Aus den «Spargeln der armen Leute» von einst ist teuer gehandeltes Gemüse geworden Sie sehen aus wie dünne Spargeln und kommen gerne unter dem Handelsnamen Wildspargel auf Wochenmärkte und in die Delikatessengeschäfte. Mit dem Spargel sind sie allerdings gar nicht oder nur entfernt verwandt. Zum Beispiel der Pyrenäenmilchstern oder der gewöhnliche Hopfen. Natürlich gibt es auch echte Wildspargeln. Sie wachsen rund um das nördliche Mittelmeer, wo in der Saison unter den Liebhabern der zarten Triebe regelrechtes Sammelfieber aufkommt.

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Zarte Triebe: Wildspargeln und solche die es gerne wären

Spargeln entwickelten sich vom Heilmittel zum exklusiven Luxusgemüse hin zum beliebtesten Frühlingsgemüse in der Schweiz. Der Spargel gehört zu den ältesten Kulturpflanzen überhaupt. Die alten Aegypter bezeichneten ihn als Götterspeise, während die Griechen daraus harntreibende Medizin gewannen. Den Römern war der Spargel beliebte Delikatesse und galt als Aphrodisiakum. Sie waren es auch, die den Spargel über Europa verteilten. Durch Pflanzenzucht und Erfindergeist wurden später aus den einst dünnen, grünen Stängeln die dicken, weissen Triebe wie wir sie heute kennen.

Die Kulturgeschichte des Spargels

Spargeln punkten mit wenig Kalorien, vielen Vitaminen und wertvollen sekundären Pflanzenstoffen. Der botanische Artname «Asparagus officinalis» ist kein Zufall: «officinalis» bedeutet auf Deutsch «für medizinische Zwecke geeignet». Dass Spargeln das Zeugs zum Heilmittel haben, war schon im Altertum bekannt. Spargeln enthalten viele wertvolle Stoffe und fördern die Wasserausscheidung – was bei den meisten ziemlich markant riecht, während andere nichts davon riechen können.

Ob grün oder weiss – Spargeln sind gesund

Anfang April beginnt die Spargelsaison. Auch wenn es die knackigen Triebe schon seit Wochen zu kaufen gibt – es lohnt sich, auf die einheimischen Spargeln zu warten. Die Temperaturen steigen und mit ihr unsere Lust auf frisches Frühlingsgemüse. Spargeln aus Übersee und Südeuropa füllen die Regale der Grossverteiler schon seit Wochen. Bis die ersten Einheimischen kommen, wirds allerdings April. Die Spargel-Wurzeln beginnen erst zu treiben, wenn der Boden eine bestimmte Temperatur erreicht hat. Das Warten lohnt sich, denn süss, aromatisch und knackig ist der Spargel nur, wenn er frisch gestochen ist.

Spargeln: So schmeckt Frühling

Ob als Ganzes im Ofen gebacken, mit einer süss-salzigen Vinaigrette, als Füllung in Ravioli oder Cannelloni oder in süssen Cannoli, Tiramisus oder Glacen – kaum ein anderer Frischkäse ist so vielseitig einsetzbar wie Ricotta. Ricotta ist dank seines milden Geschmacks für süsse wie auch für salzige Gerichte einsetzbar.

Spannende Rezeptideen mit Ricotta

Ricotta lässt sich auf unterschiedlichste Arten in der kalten und warmen Küche einsetzen. Wird der Frischkäse allerdings zu lange zu hoher Hitze ausgesetzt, kann er noch krümliger und rauer werden, als er ohnehin schon ist. Tipps für die Verwendung von Ricotta * Geschützt in Ravioliteig oder kombiniert mit Mehl oder Maisstärke hält der Frischkäse eine gewisse Zeit lang auch höheren Temperaturen stand. * Ricotta für Saucen mit Maizena und Milch verrühren, langsam unter Rühren aufkochen. Bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten köcheln und nach Belieben abschmecken. * Ricotta lässt sich pur nicht einfrieren, sondern nur in bestimmten Massen verarbeitetet. Z.B. mit Rahm und Zucker zu einer Glacemasse verarbeitet. * Kleine Ricottaresten kann man mit gerösteten Mandeln, Kräutern, Salz und Pfeffer mischen, zu Pralinen formen, in Kräutern oder Nüssen wenden und zum Apéro oder als Vorspeise mit Salat servieren. * Ricotta kann auch als Butterersatz aufs Brot gestrichen werden. Schmeckt herrlich mit Honig, aber auch mit Himbeerkonfitüre.

Ricotta – richtig eingesetzt ein wahrer Genuss

Ricotta wird im Gegensatz zu anderen Frischkäsesorten nicht aus Milch, sondern aus Molke hergestellt. Das Molkeeiweiss, das bei der Ricottagewinnung gerinnt, ist ein sehr leicht verdauliches und ernährungsphysiologisch wertvolles Eiweiss. Das wertvolle Eiweiss im Ricotta ist auch unter dem Namen «Whey Protein» bekannt (Whey ist das englische Wort für Molke). Ausserdem ist Ricotta reich an Kalzium und Vitamin B12. Das Eiweiss ist besonders für Kraftsportler sehr spannend, vor allem in getrocknetem bzw. gereiftem Ricotta, z.B. im Ricotta Salata, der oft aus reiner Molke, also ohne Zugabe von Milch hergestellt wird. Hier findet man auf 100 Gramm Käse gut 26 Gramm Molkeprotein. Das Molkeprotein ist leicht verdauchlich und hat eine hohe biologische Wertigkeit.

Ricotta – interessanter Käse mit wertvollen Inhaltsstoffen

Wer sich gerne an Kochexperimente heranwagt, weiss vermutlich, dass man Frischkäse mit Milch und etwas Säure ganz leicht selber herstellen kann. Doch wie sieht es mit Ricotta aus? Ricotta wird nämlich mit dem Hauptbestandteil Molke und mit wenig Milch im Verhältnis 4/1 hergestellt. * Ricotta lässt sich zwar selbst zuhause herstellen, die Ausbeute ist aber relativ gering. Der Aufwand lohnt sich nur, wenn man sowieso gleich Frischkäse macht und Molke übrig hat. * Nicht nur bei der Käseherstellung, sondern auch bei der Ricottaherstellung fällt Flüssigkeit an, die man zu Sig, auch Älplerschokolade oder Wälderschokolade genannt, verarbeiten kann. Also Verwertung pur.

Ricotta selber herstellen – das Experiment

Ricotta ist ein italienischer Frischkäse, dessen Name auf Deutsch übersetzt «re-gekocht» heisst, also nochmals gekocht. Die Bezeichnung bezieht sich auf den Herstellungsprozess des Ricottas. Der Frischkäse Ricotta wird aus der Molke produziert, die bei der Käseherstellung anfällt. Für die Ricotta-Herstellung wird die Molke wieder erhitzt, meistens zusammen mit etwas Milch. Dabei gerinnt das Molkeeiweiss. Anschliessend wird die geronnene Masse, die Proteine, Mineralstoffe und Fett miteingeschlossen hat, abgeschöpft, häufig noch mit etwas Rahm verfeinert und in kleine Körbchen gepresst. Eigentlich könnte man Ziger als Schweizer Ricotta bezeichnen, da dieser auf dieselbe Art und Weise, also durch Erhitzen der Molke und anschliessendes Abschöpfen entsteht. Doch Ziger ist fettarmer und etwas rauer in der Konsistenz, weil dieser am Schluss nicht mehr mit Rahm verfeinert wird. Ricotta lässt sich übrigens nicht nur aus Kuhmilch, sondern auch aus Ziegen- und Schafsmilch herstellen.

Wie wird Ricotta hergestellt?

Die grünbraune Puy-Linse und die Jakobsmuschel sind das, was man ein kulinarisches Dream-Team nennt. Wer die klassische Kombi schon mal probiert hat, weiss wovon wir reden. Und wenn nicht, dann lassen Sie sich jetzt von uns auf die Sprünge helfen. Das Rezept dazu finden sie hier.

Jakobsmuschel auf Puy-Linsen

In vielen Schweizer Seen verbreitet sich die asiatische Körbchenmuschel fast explosionsartig. Jungunternehmer machen sich dies zunutze. Sie holen die Muscheln aus den Seen und verkaufen sie Köchen und Gastronomen. Dies machen sich nun die beiden Jungunternehmer Manuel Vock und Luca Grandjean vom Zürcher Startup UMAMI zunutze. Sie haben eine neue Geschäftsidee entwickelt und holen wöchentlich an die 30 Kilogramm asiatische Körbchenmuscheln aus dem Zürichsee. Diese verkaufen sie experimentierfreudigen Köchen der gehobenen Gastronomie und ganz neu jetzt auch dem Hobbykoch.

Muscheln aus dem Zürichsee

Plötzlich ist sie da, die Muschelallergie. Sie kann von Erbrechen und Übelkeit bis hin zu Atemstillstand führen. Die Muschelallergie kann aber auch wieder verschwinden. Peter Schmid-Grendelmeier ist Professor an der dermatologischen Klinik am Universitätsspital Zürich und Leiter der Allergiestation. Er kennt die Muschelallergie aus seinem Praxisalltag bestens. Starke Allergiker zeigen nur schon beim Muschelduft, der aus der Pfanne steigt, allergische Reaktionen. Es besteht aber auch die Möglichkeit, dass man die Muschelallergie im Laufe des Lebens wieder verliert. So schnell, wie man sie hat, ist man sie unter Umständen wieder los. Und noch eine gute Nachricht: Bei einer Muschelallergie muss man nicht zwingend auf alle Muscheln allergisch sein. Was löst die Allergie aus? Meistens ist es ein Protein im Museklfleisch der Muschel, welches allergische Reaktionen auslösen kann. Gute Nachricht zum Zweiten: Es kann gut sein, dass man nicht auf das Protein allergisch ist, sondern auf das, was die Muschel selber vorher gegessen und noch nicht ganz verdaut hat.

Mit einer Muschelallergie ist nicht zu spassen

«Moules et Frites», «Miesmuscheln marinières», «Pasta Vongole» oder rohe Austern. Tönt alles lecker und fein. Nur, wie isst man die Dinger denn eigentlich genau? Wenn Sie sich beim Muschel-Schmaus an folgenden Regeln orientieren, verspricht Benimm-Experte Christoph Stokar, dann ist Muscheln essen, definitiv keine Hexerei: * Moules marinières / Moules et Frites: Bei einer Muschel das Fleisch mit der Gabel herauslösen und zum Mund führen. Die leere Muschel-Schale dient nun als «Zänglein», mit dem Sie das Fleisch der restlichen Muscheln herauslösen und mit dem «Zänglein» zum Mund führen. * Pasta oder Risotto mit Moules oder Venusmuscheln: Werden die Muscheln im Risotto oder mit Pasta gereicht, löst man das Muschelfleisch mit Hilfe einer Gabel heraus. Wenn Finger-Bowlen auf dem Tisch stehen, darf die Muschel mit den Fingern festgehalten werden. Andernfalls fixiert man sie mit dem Messer. * Austern: Sind die Austern schon ausgelöst, schlürft man die Auster direkt aus der Schale. Sind die Austern noch nicht ausgelöst, löst man das Muschelfleisch mit Hilfe einer Gabel aus der Schale und isst die Muschel entweder mit Hilfe der Gabel oder schlürft sie direkt aus der Schale.  Buchtipp: Der Schweizer Knigge, Christoph Stokar, Edition Beobachter

Muscheln perfekt essen

«Moules marinières», «Pasta Vongole» oder auch einfach Austern und dazu ein Glas Champagner – ganz egal, was Sie mit Muscheln in Ihrer Küche anstellen: Frisch müssen die Muscheln auf jeden Fall sein. «Frisch heisst: heute kaufen und spätestens morgen geniessen», sagt Marina Hofmann, Expertin für Muscheln und Fische beim Fischhändler Bianchi in Zufikon im Kanton Aargau. Eine frische Muschel erkennt man an ihrem feinen Meergeruch. Riecht sie hingegen penetrant fischig, lassen Sie besser die Hände davon. Vor dem Servieren müssen sie geschlossen sein Zudem müssen Muscheln vor dem Kochen (Moules oder Vongoles) oder vor dem Servieren (rohe Austern) immer schön geschlossen sein. Ist eine Muschel offen, ist sie ziemlich sicher schon tot und nicht mehr geniessbar. Das gleiche gilt für Muscheln, die sich beim Kochen nicht öffnen: Finden Sie in einem Muschelgericht geschlossene Muscheln, legen Sie diese zu Seite und essen Sie sie nicht.

Muscheln – Kaufen und sofort essen!

Selbstverständlich freuen wir uns alle schon riesig auf das erste zarte Frühlingsgemüse: aufs Kohlrabi, auf den Spargel, auf den Fenchel. Und darauf, dass es für diese Saison dann endlich auch wieder mal gut ist mit Kohl und Co. Wobei: der im Ofen gebackene Rotkohl mit Geissenfrischkäse und gerösteten Haselnüssen, der schmeckt so toll, dass wir Ihnen wärmstens anraten, ihn unbedingt in dieser Saison noch ausprobieren.

Rotkohl-Tranchen im Ofen gebacken mit Geissenfrischkäse

In der Sendung «À point – Wissen aus der Küche auf den Punkt gebracht» tischen wir Ihnen viel Wissenswertes rund um die Küche und das Kochen auf. Der Kochexperte Rudolf Trefzer vermittelt regelmässig spannende Fakten zu Küchen-, Ess- und Trinkthemen. Und die SRF 1-Kochredaktorin Maja Brunner präsentiert jeden Freitag ein Rezept und gibt praktische Tipps für das Wirken in der Küche. Ausserdem finden Sie in unserer Online-Kochrubrik Rezepte, Hintergründe und allerlei Tipps und Tricks für die Küche.

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